[스크랩] 사 · 찰 · 여 · 름 · 별 · 식 · 만 · 들 · 기

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 아직은 초여름인데도 벌써 여름날의 더위를 느끼게 하는 날씨입니다.
봄은 어제 물러갔는지 점점 날씨가 더워지고 있습니다.
덥고 짜증이 나고 그래서 아무것도 하기 싫고 무기력해지기 쉬운 계절입니다.
하지만 6월의 푸른 실록은 그나마 우리에게 활력을 주고 있습니다.

6월은 온 세상에 자연이 주는 풍요로움이 가득한 계절입니다.
자연의 무한한 에너지를 몸안에 담아 무더운 여름을
슬기롭게 이겨내는 것은 어떨까요?

더위가 문턱까지 차올라 더위에 지쳐 입맛까지 잃어버리기 쉬운 여름.

소박한 절간음식으로 건강도 챙기시고

닥아오는 여름 건강하십시요.

 머위들깨찜

재료

머윗대, 생들깨, 불린 쌀, 표고버섯, 집간장, 들기름.

만들기

1. 머윗대는 껍질째 푹 삶아 하루 이상 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 껍질을 벗겨 한 번 더 헹군다.

2. 표고버섯은 깨끗이 헹군 다음 생수에 불려 곱게 채를 썰고 버섯 불린 물도 따로 둔다.

3. 생들깨는 곱게 갈아 거른 후 불린 쌀을 조금 넣고 믹싱해 둔다.

4. 1을 적당한 크기로 쪼개고 잘라 냄비에 담고, 집간장과 들기름으로 볶다가 2와 생수를 넣고 국물을 자박하게 만들어 20분 정도 끓인다.

5. 머위 줄기에 충분히 간이 배면 3을 넣고, 은근한 불에서 뒤적거려 주며 익힌다.

맛내기 힌트
·표고버섯 우러나온 물은 최고의 조미료이므로 버리지 말고 국물로 쓰면 좋다. 단, 불리기 전에 깨끗이 헹궈야 한다.  
·들깨가루를 써도 되지만 생들깨를 갈아 쓰는 것이 훨씬 맛도 고소하고 영양소도 최고다.
·들깨만 하는 것보다 쌀을 조금 섞으면 들깨가루 씹는 맛이 훨씬 부드러워진다.
·머위는 익힐 때 공기에 닿으면 갈색으로 변하는 성질이 있으므로 삶을 때는 넉넉한 물에 빨리 집어넣는다. 또 여름철 머위는 쓴맛이 강하므로 하룻밤 이상 충분히 우려내야 한다.
 
덧붙임

머위는 식욕을 증진하고 독소를 제거하는 약성이 강하므로 여름철에 꼭 필요한 식재료다.

하지만 자체 영양소가 적어 주로 독이 있거나 독이 있을 것 같은 다른 식재료의 요리에 부재료로 많이 써 온 산야초다.

반면 들깨에는 피부 영양소인 비타민 E와 두뇌 영양소인 DHA를 비롯, 각종 무기질과 비타민이

풍부하게 들어 있다.

예부터 우리 조상들은 이 지혜를 알고 있었고, 사찰 공양간에서는 지금도 여름철 식단으로 머위와 들깨를 이용한 음식을 제일로 꼽는다.

기존의 조리법에 쌀가루를 가미함으로써 손색없는 일품요리를 만들었다.

음식이 상할 위험도 많고, 입맛도 잃기 쉽고, 피부도 상하기 쉬운 여름철에 이보다 더 잘 어울리는 음식궁합은 없다는 것이 대안 스님의 생각이다. 



 죽순전

재료

죽순, 통밀가루, 쌀가루, 집간장, 후추, 참기름, 통깨. 

 
만들기

1. 죽순은 된장을 조금 푼 물에 살짝 데친 다음, 2등분하여 칼등으로 자근자근 두드려 납작하게 만든다.

2. 통밀가루와 쌀가루를 1:1로 섞고, 집간장과 후추로 간을 한 다음 묽은 반죽을 해 둔다.

3. 팬에 참기름을 두른 다음, 죽순을 어긋나게 해서 가지런히 놓고 그 위에 2의 반죽을 고루 부어서 지져 낸다.

4. 집간장, 생수, 통깨로 소스를 만들어 곁들인다.

맛내기 힌트
·죽순을 데칠 때 된장을 조금 풀어 넣으면 특유의 아린 맛이 없어진다. 
·다른 기름보다 참기름으로 지질 때 맛이 배가된다.
·지져 내기가 좀 어렵긴 하지만 반죽에 쌀가루가 많이 들어갈수록 전이 바삭해진다.    

덧붙임

탄수화물에서 단백질, 칼슘, 인, 비타민까지 함유하고 있는 죽순은 특히 섬유소가 풍부하고 정혈 작용이 뛰어나 몸속 노폐물을 배출하는 데 탁월한 효능이 있다.

여기에 쌀가루와 참기름을 곁들이면 영양 면에서 크게 부족하지 않은 일품요리가 된다.

간단한 조리법으로 고영양을 섭취하는 것도 여름철 식생활의 지혜다.



무야채감자쌈

재료

초절임 무, 감자, 두릅 속잎, 팽이버섯, 꾀꼬리버섯, 당근, 오이, 청홍황 피망, 고추냉이, 집간장, 죽염. 

만들기

1. 초절임 무(시중에 파는 것)는 한 장씩 물기를 닦아 놓는다. 2. 감자는 껍질을 벗기고 삶아 죽염 간을 해서 곱게 으깨 놓는다. 3. 두릅은 부드러운 속잎만 한 잎씩 떼어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고, 팽이버섯과 꾀꼬리버섯도 차례로 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다. 4. 당근은 생으로, 오이는 겉살 부분만 세로로 곱게 채를 썰고, 피망도 곱게 채를 썰어 둔다. 5. 고추냉이와 집간장, 생수를 적당량 배합하여 소스를 만든다. 6. 초절임 무 위에 으깬 감자를 고루 펴 바른 다음 3, 4의 재료들을 한 가지씩 색을 맞춰 넣고 돌돌 말아 고추냉이간장에 찍어 먹는다.   
         

맛내기 힌트
·두릅과 버섯류를 데칠 때 같은 물에서 팽이버섯, 두릅, 꾀꼬리버섯 순으로 데치면 영양 손실을 막으면서 각각의 색과 향도 살아 있다.   
·특히 팽이버섯은 아주 살짝 데쳐야 쌈을 만들 때 모양이 난다.
·절에서는 주변 산에서 나는 꾀꼬리버섯과 한여름에도 아직 부드러운 두릅 속잎을 구할 수 있지만 일반 가정에서는 이것들 대신 표고버섯이나 브로콜리를 써도 좋고, 생으로 먹을 수 있는 다른 야채들도 입맛에 따라 응용하면 좋다.

덧붙임

초절임 무에 온갖 산야초 채를 싸서 먹는 무야채쌈은 시각적으로 입맛이 당기고, 맛도 상큼해서 여름철 사찰에서 자주 올리는 반찬이다. 대안 스님은 여기에 감자를 곁들임으로써 한 끼 식사로 손색없는 일품요리를 만들었다. 모양도 예쁘고 맛이 새콤달콤해서 야채를 기피하는 아이들의 간식으로도 좋다.

 

 

 

 

대안 스님
경남 산청군 금서면 수철리 금수암(금당사찰음식문화원 운영)
전화 055-973-6601/ http://www.guemsuam.or.kr

 

 

김영동 - 앨범 [먼길]


     

출처 : 오드리햅번

글쓴이 : 오드리헵번 원글보기

메모 : 사찰음식 만들기